Ingredienten
- 1 st Kropsla
- 1 st Gekookte rode biet
- 1 el Kappertjes
- 1 st Sjalot
- 1 el Grove mosterd
- 1 dl Mirin (Japanse rijstazijn)
- 1 dl Kappertjes vocht
- 3 dl Neutrale olie (soja-olie)
- Enkhuizer ‘Dijkbitter’
Bereidingswijze
Snijd m.b.v. een scherp mes de gerookte zalmmoot over de lengt in, let op dat je hem net niet helemaal
doorsnijdt. Vervolgens de zalmmoot open vouwen en op een metalen plateau leggen.
Verwijder van de gekookte rode biet de schil en snijd in dunne plakken, vervolgens deze plakjes in fijne reepjes snijden. De fijne reepjes rode biet breng je op smaak met de Enkhuizer ‘Dijkbitter’ en de kappertjes.
Voor de dressing meng je de grove mosterd met de mirin en kappertjesvocht, daar voeg je aan toe de fijngesnipperde sjalot en als laatste roer je de olie erdoor. Er hoeft geen binding te ontstaan in de dressing het mag in de schift zijn, dit geeft een mooi effect op het bord.
Voor het afmaken van het gerecht plaatsen we de ingesneden gerookte zalm in een voorverwarmde oven van 110° graden, gedurende 5 minuten. Let op dat de gerookte zalm een lichte garing krijgt zodat de rook flavour en de olieën van de zalm mooi vrijkomen.
Dresseer de lichtgegaarde zalm op een verwarmd bord en plaats hier 2 knapperige hartjes van de kropsla op. De kropsla hartjes vul je met de rode bietsalade en als laatste verdeel je de dressing op het gerecht en er omheen.
Bon appétit!
Tocat uit Hem en Smoking uit Enkhuizen: Zij aan zij in de Westfriese Tafel
Frans ten Oever van Tocat Catering en Mathieu Robert van zalmrokerij Smoking leerden elkaar anderhalf jaar terug kennen tijdens het diner van de Westfriese Tafel, waaraan zij meewerkten. Het zijn beiden op en top Westfriezen, met de nuchterheid en werklust die we van dit volk gewend zijn, maar met een enorme passie voor de kookkunst.
In de tussentijd hebben ze elkaar steeds meer gevonden en zijn straks zelfs buren, als Frans de catering gaat doen voor de Drommedaris in Enkhuizen. Mathieu is, samen met zijn compagnon Maarten de Jong, inmiddels ruim een half jaar actief in de Visafslag. Als klap op de vuurpijl doen zij in januari mee aan de meest prestigieuze kookwedstrijd ter wereld, waarin ze tot de eindstrijd doorgedrongen zijn.
Zij mogen zich nu al tot de beste 12 teams van de wereld rekenen. You medemblik blijft ze volgen!